Dieta mediterranea e cucina pugliese: il cibo è nutrimento, ma esprime anche un bisogno psicologico. Il giusto equilibrio tra l’aspetto nutrizionale e quello psicologico contribuisce al raggiungimento di uno stato di ‘eunutrizione’ (dal greco ‘eu’, bene). In questo capitolo, 11 articoli forniscono un assaggio della dieta mediterranea, trattando le sue proprietà nutraceutiche e sostenibilità, i suoi prodotti tradizionali e le sue tipicità locali (pane, mozzarella, carne, latte, capocollo, olio, uva da tavola, primitivo) e, infine, il contributo della biodiversità orticola e ittica.
Dieta Mediterranea come connubio tra salute, alimenti tradizionali e sostenibilità
L’esempio della cucina pugliese
Massimiliano Renna
Ci siamo mai chiesti: «Perché mangiamo?». Molto probabilmente, la risposta più immediata sarà: «Per soddisfare un bisogno fisiologico!». Ovviamente il cibo è, innanzitutto, nutrimento per il nostro corpo ma non dobbiamo dimenticare che mangiare, per noi esseri umani, assume un altro importantissimo significato: soddisfare un bisogno psicologico!
Infatti, mangiare significa anche provare piacere nell’assaporare una pietanza, scoprire gusti nuovi, ritrovarsi a tavola nella convivialità.
Prodotti tradizionali
Dal lievito al pane: la magia del lievito madre
Federico Baruzzi
Numerosi fonti storiche indicano che la panificazione è tra le prassi di trasformazione alimentare più antiche, tanto che essa era sicuramente in uso presso i popoli di Babilonia, Egitto, Grecia e Roma.
Ciò è dovuto alla conversione della farina in alimenti più appetibili e digeribili; infatti, rispetto al grano o farina di partenza, il pane lievitato presenta, normalmente, una mollica morbida ed una struttura elastica, sapore ed aroma gradevoli, migliore digeribilità oltre una incrementata conservabilità e sicurezza microbiologica.
L’antico cammino dal siero alla mozzarella
Federico Baruzzi
La trasformazione del latte in formaggi è, in larghissima parte, ottenuta grazie alla all’impiego del caglio animale, microbico o vegetale che produce due distinte frazioni: una solida, la cagliata (che si deposita sul fondo) formata principalmente dalle caseine ed una parte dei grassi, ed una prettamente liquida, il siero, in proporzione di 1:6.
Mentre la cagliata è indirizzata alla produzione di differenti tipologie di formaggio, l’utilizzo tradizionale del siero per l’alimentazione umana si concretizza soprattutto nella produzione di burro, ricotta e nelle regioni meridionali anche di cacioricotta
Latte, carne e pane di Laterza
Michele Cristella
Ogni paese che abbia un nome per così dire “astratto” si sfinisce nel cercarne origine e significato. Laterza è uno di questi paesi.
I cercatori di nobili natali lo vogliono fondato da Ulisse, o suoi soldati, per cui i suoi abitanti vollero definirsi Laertini, da Laerte padre dell’eroe omerico.
Un’altra proposta “antichista” sul nome viene dall’ipotesi che Laterza sia stata il luogo della terza tappa nel tragitto dell’Appia da Brindisi per Roma.
L’oro verde della Puglia
Teresa S. Mastromatteo
In tutto il Mediterraneo non esiste una pianta che nell’arco di tanti secoli sia stata così utile all’uomo come l’ulivo, dono regale della dea Atena all’umanità , quando piantò sull’acropoli greca un albero che per millenni con i suoi frutti avrebbe dato un succo meraviglioso che gli uomini avrebbero potuto usare per la preparazione di cibi, per la cura del corpo, per la guarigione delle ferite, di malattie e fonte di luce per le abitazioni.
La saggezza antica identificava l’area del Mediterraneo fin dove cresceva l’olivo: sole, acqua e terreni poco profondi sono gli elementi naturali ottimali per lo sviluppo delle piante
L’uva da tavola dello Jonio
Filippo V. Milano
Il panorama agricolo pugliese vede molteplici produzioni ortofrutticole, caratterizzate da una grandissima variabilità genetica e varietale di ciascuna specie vegetale coltivata che, interagendo con i numerosi microclimi caratterizzanti la regione, dà vita ad un vasto assortimento di biodiversità e di ecotipi che sono propri di ciascuna microarea. Tra i fruttiferi maggiormente coltivati e di notevole interesse economico e salutistico si posiziona l’uva da tavola.
L’uva, un frutto che da secoli ha occupato importanti pagine di storia, presente in racconti epici e battaglie storiche, simbolo della vita e fecondità nella Bibbia e icona del Cristianesimo, è sicuramente il frutto che ha goduto della maggiore attenzione nella letteratura scientifica per le sue proprietà benefiche.
In Italia l’investimento in superfici coltivate a vite è di 60.000 ettari; di questi 36.600 ettari sono ubicati in Puglia (oltre il 60% della superficie nazionale) con 18.200 ettari nel solo territorio tarantino, contigui ai circa 850 ha della Basilicata
Il capocollo di Martina Franca
Angelo Costantini
La storia di Martina Franca e della Valle d’Itria è strettamente legata alle caratteristiche ambientali del territorio al momento del suo insediamento nel IV sec. e alle successive trasformazioni che hanno trasformato l’originale foresta in un territorio fortemente antropizzato dove l’uomo ha saputo inventarsi uno dei paesaggi più belli e ammirati della Puglia. Un territorio non facile da coltivare, dominato dalla onnipresente pietra calcarea che, come descrisse Tommaso Fiore agli inizi del ‘900, “avrebbe spaventato un popolo di giganti” e invece, fu domato da “un popolo di formiche”.
Un’eredità da custodire, con migliaia di trulli, chilometri e chilometri di pareti a secco, terrazzamenti e masserie ricche di storia e di arte, ma anche, di prodotti, di competenze e di tradizioni frutto dell’ingegno e della loro creatività.
Primitivo di Manduria, l’eleganza di un grande rosso
Daniela Fabietti
Un viaggio unico tra terra e mare, scandito dai muretti a secco costruiti, e mantenuti, con pazienza certosina, che limitano migliaia di appezzamenti curati con passione e pazienza centenaria. Distese di vigneti in gran parte ad alberello, nelle forme più moderne ordinati e sequenziali e nelle forme più antiche, disordinati e irregolari. Vigne che arrivano sul mare, olivi che si alternano ai vigneti, chiese, palazzi e masserie.
E’ il territorio del Primitivo, il vitigno che prematuramente matura e viene vendemmiato a fine agosto e che ha, come pochissimi altri esempi, un’area geografica con un’impronta culturale e folkloristica che da Taranto percorre strade a sud-est.
Biodiversità
Biodiversità delle specie orticole della provincia di Taranto
Massimiliano Renna, Pietro Santamaria
La biodiversità (o “diversità biologica”) rappresenta il capitale naturale del Pianeta e costituisce uno dei fattori più importanti dello sviluppo sostenibile. Una parte della biodiversità, detta “agrobiodiversità”, riguarda la diversità dei sistemi agricoli coltivati (o “agro-ecosistemi”).
Il progetto integrato finanziato dalla Regione Puglia che riguarda l’orticoltura è il progetto “Biodiversità delle specie orticole della Puglia” (BiodiverSO), grazie al quale sono state recuperate e studiate 240 varietà di ortaggi pugliesi.
La carota di Polignano e l’orobanche: due ortaggi straordinari della tradizione pugliese
Massimiliano Renna, Pietro Santamaria
La Puglia è luogo di scambio di saperi, di diversità di culture e tradizioni, di paesaggi e ambienti rurali, di agricolture e prodotti della terra freschi e trasformati secondo la tradizione. Con il termine “Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT)” si intendono quei prodotti «le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, comunque per un periodo non inferiore ai venticinque anni». Si tratta, quindi, di prodotti che fanno parte del patrimonio gastronomico nazionale.
Le risorse ittiche dei mari di Taranto
Mario Imperatrice, Roberto Carlucci
Il settore orientale del Golfo di Taranto localizzato tra la fossa Bradanica e la piattaforma pugliese è rappresentato da una piattaforma continentale con terrazze di abrasione e depositi calcarei plio-pleistocenici e rocce coralligene.
Il settore della pesca regionale conta il 13% circa del numero di unità da pesca nazionali. La produzione regionale si colloca al secondo posto rispetto alla produzione nazionale, mentre il potere di cattura risulta di poco superiore alla media nazionale.
La flotta peschereccia del Compartimento Marittimo di Taranto è costituita da circa 160 imbarcazioni equipaggiate, per la maggior parte, per la piccola pesca costiera e per la pesca a strascico.